西餐里的中国乡愁

2016年04月25日 16:43 来源:财新网 作者:田思露|文
饮食作为文化的一个重要组成部分,不仅体现了文化的差异,也同时体现文化的融合和变迁

  田思露|文

  投行从业人士

  有一次在一家巴黎的小馆子里,望着菜单上毫无新意的传统菜,顿时失了食欲。看到Poitrine de porc ,寻思了半天,借着不够精准的法语能力猜测应该是五花肉,遂点之。端来一看,色泽鲜亮,外焦里嫩,尝一口,肉质松软,汁料入味,恍惚间以为吃到了外婆做的东坡肉,甜丝丝又仿佛年夜饭里的冰糖元蹄。吃到兴致正浓, 差点叫一声 “老板,来一碗米饭”。虽然没有米饭可提供,但那道菜的滋味,混杂着惊喜、熟悉、被打开的记忆和异国他乡的孤独,层层叠叠地在记忆里挥之不去,成为至今我心中胜出各式“法国大餐”最难忘的一道菜。

  说到西方人的饮食,通常被关注的是和中餐的差异,单拿食材来说就大不相同。记得刚到美国留学时,迎新的学长带着大家去超市熟悉环境,首先告诉我们的是,那些在中国人眼中能做出美味,但在美国人那里并不特别招待见的食材,比如猪蹄、鸡胗,甚至还有鸡大腿——美国人更倾向又干又实的鸡胸肉,由此导致其价格十分低廉,正好可以用来充实穷学生们的餐桌。的确,在之后的日子里,与其去餐馆吃一顿味同嚼蜡的牛扒,或者来一个千篇一律的汉堡,还不如在家里和同伴一起拿十三香配上花椒大料,准备好老干妈,烧个鸡腿,卤个猪蹄,那种简朴的其乐融融至今仍是留学生活最美好的回忆,没有之一。

  到欧洲后逐渐发现,人们对西餐的刻板印象,其实多多少少受到了美国饮食带来的误解。美国的餐饮比较单调,除了几个大城市能有形色各异的餐馆之外,都是些连锁饭店,菜单如同标配,选择十分有限。而在考究和特色的欧洲餐馆里,那些在中国人手上变废为宝的的部位和内脏,西方人也在吃,甚至吃出更多的花样。

  就拿猪蹄为例,我们可炖可卤可做蹄花,在德国和奥地利,也可蒸可烤可腌制,一般还佐上酸菜,其味道和东北的酸菜相差无几。如果德国菜系过分粗犷吃不惯,还可以到法国菜系中寻求精致体验。我最喜欢的一种猪蹄的做法,是一个叫Le Comptoir du Relais的小餐馆的le pied de porc désossé,把猪蹄去骨,肉打碎,再煎成肉饼状,肥而不腻,回味无穷,此道菜让我立马成为这家餐馆的常客。

  众所周知,法国人对吃饭这件事的认真程度和中国人不相上下,法餐里稀奇古怪的食材也是家常便饭。比如有个颇有年头的传统馆子叫Le Café du Commerce,看似低调,但一打开菜单就让人心惊肉跳:奶酪猪头肉(Fromage de tête de cochon)、奶油鸡肝(Crémeux de foies de volailles)、番茄鸽子心(Multicolore tomate coeur de pigeon)、小牛肾(Tête de veau)跃然纸上,蔚为大观。战战兢兢点了Oreilles de cochon grillées(烤猪耳朵)一试,入口清爽麻利,此中略见中餐凉拌猪耳之风姿。连那种路边不起眼的小铺子Café le Petit Pont,也时常可见提供啤酒加田鸡(cuisses de grenouilles);还有一些连中国人都不怎么碰的食材,西方人也吃得津津有味,比如著名的鹅肝、烤牛骨髓、红酒牛舌牛尾……第一次去巴黎旅游的时候因为不识法语,还不小心点了一个鸡冠子勉强咽下肚。

  且不说这些五花八门的各色食材,即便普通饮食,异邦菜也经常让人感觉似曾相识。中国北方菜系爱用卷饼包肉菜,比如北京烤鸭、京酱肉丝,而来自遥远土耳其的kebab,印度的naan和墨西哥的burrito也颇有异曲同工之妙,大概主食和主菜一起吃,省时省事,各国人民达成共识;而中国煎饼和法国煎饼Crepe 用几乎一样的平底锅和面料摊出来,且都爱在里面放鸡蛋,只是一个是大葱沾酱,一个是西红柿加奶酪。

  最能在海外认亲的中国名菜首推土豆烧牛肉。这道菜最早应该是从俄罗斯传入中国东北,由于其美味易做,不仅扎下根来,且迅速被国人吸收创新,加上辣椒花椒,竟还能成为川菜经典。在多国菜系里也常能见到它的影子,例如法餐名菜Boeuf Bourguignon就比它多了几块胡萝卜,虽在烹饪过程中使用了红酒,但味道竟也大同小异,成为在法中国人公认的最爱之一。而最与之相似的匈牙利国菜Goulash还惹出了事端:据说赫鲁晓夫当年访美后感慨美国富有,于是提出口号,“要让苏联人民随时能吃上Goulash那样的好菜!”当时中国国家媒体将Goulash翻译成“土豆烧牛肉”,“土豆烧牛肉共产主义”由此而来,还引发一场关于共产主义观的中苏论战,就此毛主席诗兴大发,讽刺道:“土豆烧熟了,再加牛肉。不须放屁,试看天地翻覆。”

  不过饮食的进化改良确实显示天地翻覆。有笑话称当年马可•波罗中国之旅后对馅饼念念不忘,回国试图如法炮制,但忘记把馅放在饼里面而放在了外边,比萨饼由此而生。虽是笑话,但无庸置疑,饮食作为文化的一个重要组成部分,不仅体现了文化的差异,也同时体现文化的融合和变迁。比如中国西北菜系当中的馕、烤肉和中亚甚至中东菜系并无二致,除了地域相近之外,丝绸之路怕是功不可没;而秘鲁菜里面最著名的Ceviche,就是生海鲜加上果汁等调料,恐怕和大批早期开垦荒地的日本移民所带来的寿司制作经验密不可分;而在全球化的商业大潮下还产生更多可能:有一次一个非洲裔美国同事带我们到纽约黑人区哈罗姆体验曼德拉和奥巴马都光顾过的著名soul food餐厅,隐约间我似乎吃到了东北炖菜的味道,小心求证,原来此家餐厅已被中国人收购,不知是否新主人在里面放入了家乡味道。

  近些年,由于人们品味不断变刁,东西方主厨在烹调上也难再推陈出新,于是纷纷在其他饮食文化里寻求灵感。国际化大潮下东西文化交流频繁,于饮食上也日益互通有无,出现大量的“fusion”(翻译成创意菜,但本意为杂交)。尤其是西方最著名的米其林餐厅,几乎都掺入东方元素。中餐以及背后的东方哲学宏观、协调,浑然一体,讲的是一个“调和”,传达的是一种意境,而西方哲学注重分析和差异,西餐也将各样食材分得清清楚楚,分开烹调。正如西方人对东方哲学的一知半解,大部分fusion只在西菜里加点几块豆腐和姜片,仅得皮毛,并未将两种菜系的精髓真正融汇贯通。在fusion上做得最为喜闻乐见的,反而是那些引进中国的西餐。

  钱钟书老先生有云“凡是外国的东西到了中国就变了味儿”,以饮食一事来看,此言不虚。在改造西餐以适应中国土壤这件事上,上海和香港当为典型。上海当年十里洋场,不仅沐浴欧风美雨,且吸引大批俄国难民,从而促成了“海派西餐”。让老克蜡们至今念叨的红房子、天鹅阁西餐厅就是此中翘楚。比如俄国红菜汤Borscht,本辣中带酸,不符合本地口味,经改造成为时下酸中带甜的家常菜罗宋汤;在西餐里,顾客通常将胡椒撒在半生半熟的牛扒上,而改造后的混入胡椒的汁香肉软的“黑胡椒牛扒”,已走进全国各地的咖啡馆和简餐馆,成为中式西餐的代表作。香港作为百年殖民地,更是中西合璧:焗猪扒意粉、公司三明治和烧鹅、鱼蛋粉一样,为港式茶餐厅中必不可缺。有一次,赴港飞机上的送餐竟是夹叉烧的汉堡,怕是除香港外别无分号了。现在,在华西餐连锁店也积极加入本土化的大军,麦当劳、肯得基经常时不时的出一个带中国元素的汉堡或者夹饼,而必胜客里的酸甜可口的土豆沙拉和奶油蘑菇汤也明显带着海派西餐的遗风。

  “桔生淮南则为桔,生于淮北则为枳”。有中式西餐,就有西式中餐。在欧美,除了大城市有少数正宗中餐厅,其余的基本是遍及购物广场和加油站的西式中餐店,咕噜肉,芝麻鸭以及连中国都没有的左宗棠鸡,一道道可以说让海外华人又爱又恨。恨的是我们博大精深的中餐到了海外竟然简化成如此单调诡异的口味,爱的是在有限的选择下,它们仍更贴近我们的胃,舒适我们的心,如同他乡遇故知,和讲中文的老板与隔桌的乡音一起,给疲惫漂泊的心以温暖。依稀里怀念 “绿蚁新醅酒,红泥小火炉”的热闹围坐,“晚来天欲雪,能饮一杯无”的人情体贴,种种情愫无法言表、无处诉说,只得化做盘中餐。正如英语谚语,“You are what you eat”(你吃什么决定你是什么样的人),那背后,是饮食所造就的文化共通,是剪不断割不去的身份认同,是永远走不出的中国式乡愁。■